腌笃鲜


“可以食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹使人俗”。苏老在九百多年前就已经把竹和肉联系在了一起,而我是在儿时尝过母亲做的腌笃鲜,才知道,原来笋和肉的搭配竟然会是如此的美味佳肴。

不修边幅的广东人,菜做得一流,老火汤更是名扬天下。精于打扮的上海人,菜不够成席,却也有一款靓汤,独步江湖,那就是“腌笃鲜”。这是一款季节性非常强的菜,只有春天有。因为,“腌”代表咸猪肉,一般冬天腌制,春天品尝;“笃”是一个象声词,是指煲汤时,发出的“笃、笃”声,顾名思义,也就是慢火煮的意思;而“鲜”的含义是双重的:一是指鲜猪肉;二是指鲜春笋。简单地说,这是一道春天才能解馋的,用鲜肉,咸肉,春笋煲的汤。

温哥华这里没有好的咸肉卖,我试过用从烧腊店里买的火腿,味道也不错。不过,还是觉得自己腌的咸肉最好:买一块猪肉,什么部位都行,用花椒和盐,盐要多一点,均匀地抹遍每一个角落,可以多抹几层,然后挂在低温通风的地方,等肉发硬就可以了。这里是没有春笋卖的,所以,只能用冬笋代替,千万不能用罐头笋,否则,整锅汤就砸了。先把鲜猪肉切块,焯滚水,洗净血沫,然后放入锅内,加水,加黄酒,加切成块的咸肉,加切成块的冬笋,让汤沸而不滚,再经过两个半小时那诱人香味的折磨,你就可以慢慢享受这人间的美味了。

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